يعد الثوم (Allium sativum) واحدًا من الأطعمة النباتية الأكثر شيوعًا التي تمت دراستها في جميع أنحاء العالم نظرًا لمركباته النشطة بيولوجيًا المتنوعة وتاريخه الطويل في الاستخدام في الطب التقليدي. ومن بين هذه المركبات، يُعرف الأليسين على نطاق واسع بأنه المادة النشطة بيولوجيًا والمسؤولة عن العديد من التأثيرات الدوائية للثوم. هل الأليسين موجود؟مستخلص الثوم الطبيعي?
ما هو الأليسين؟
الأليسين عبارة عن مركب -كبريتي نشط بيولوجيًا في مستخلص الثوم الطبيعي، ومصنف كيميائيًا على أنه ثنائي ثيوسلفينات. على عكس العديد من المكونات النباتية، لا يتواجد الأليسين بشكل طبيعي بكميات قابلة للقياس في فصوص الثوم السليمة. وبدلاً من ذلك، يتم إنتاجه فقط بعد تمزيق أنسجة الثوم جسديًا، مثل السحق أو التقطيع أو المضغ.
داخل خلايا الثوم السليمة، يتم تخزين كبريت ثابت-يحتوي على حمض أميني يسمى ألين (S-أليل-L-كبروكسيد السيستين) بشكل منفصل عن إنزيم أليناز. عندما تنكسر بنية الثوم، يتلامس الألين والأليناز في وجود الرطوبة، مما يؤدي إلى تفاعل إنزيمي سريع يحول الألين إلى الأليسين. وبدون تلف الأنسجة والرطوبة الكافية، لا يحدث هذا التحويل، وهو ما يفسر عدم احتواء فصوص الثوم الكاملة على الأليسين تقريبًا.
بمجرد تكوينه، يكون مستخلص مسحوق الأليسين شديد التفاعل وغير مستقر كيميائيًا. فهو يحول بسرعة مركبات الكبريت العضوية الأخرى، بما في ذلك الأجوين، وفينيلديثيين، والكبريتيدات المتعددة، و-الأليلسيستين، من خلال سلسلة من عمليات إعادة الترتيب الكيميائية. عدم الاستقرار هذا يجعل الأليسين حساسًا للغاية للحرارة والأكسجين وظروف المعالجة. لهذا السبب، غالبًا ما يُترك مستخلص الثوم الطبيعي المطحون حديثًا لفترة وجيزة قبل الطهي، مما يسمح بتكوين الحد الأقصى من الأليسين قبل أن يتحلل المركب بالحرارة أو المعالجة الإضافية.
هل الأليسين موجود في مستخلص الثوم؟
نعم، مستخلص الثوم الطبيعي يحتوي على كميات قليلة جدًا.
تكوين الأليسين في الثوم الطازج
الأليسين، المركب المسؤول عن رائحة الثوم المميزة والعديد من فوائده الصحية، غير موجود في بصيلات الثوم الكاملة غير المعالجة. وبدلاً من ذلك، يتم تشكيله من خلال تفاعل إنزيمي طبيعي يحدث فقط عند تلف أنسجة الثوم.
يحتوي مستخلص الثوم الطبيعي على كبريت ثابت-يحتوي على حمض أميني يسمى ألين، وهو في حد ذاته غير نشط بيولوجيًا. عندما يتم تقطيع الثوم أو سحقه أو مضغه، يتلامس إنزيم الأليناز مع الألين، ويحوله إلى الأليسين. يتطلب هذا التفاعل تلفًا خلويًا ورطوبة، مما يجعل الأليسين منتج تفاعل وليس مكونًا طبيعيًا-موجود مسبقًا في الثوم. وبعبارة أخرى، لا تحتوي بصيلات الثوم السليمة على الأليسين القابل للقياس حتى يتم معالجتها فيزيائيا.
تشرح عملية التكوين الفريدة هذه سبب ارتباط النشاط الحيوي للثوم بطرق التحضير. على سبيل المثال، ترك مستخلص الثوم الطبيعي المطحون لبضع دقائق قبل الطهي يسمح بأقصى إنتاج للأليسين، في حين أن التسخين الفوري يمكن أن يدمر الكثير من المركب المتكون حديثًا.
عدم استقرار الأليسين
أحد القيود الرئيسية للأليسين هو عدم الاستقرار الكيميائي العالي. بمجرد تكوينه، يصبح الأليسين شديد التفاعل ويتحلل بسرعة إلى مركبات أخرى تحتوي على الكبريت-، بما في ذلك الأجوين، وفينيلديثيين، وS-الأليلسيستين (SAC). في ظل ظروف درجة حرارة الغرفة العادية-، يتمتع الأليسين بنصف عمر قصير جدًا-يبلغ بضع ساعات فقط ويتحلل بسهولة بالحرارة والضوء والأكسجين وطرق المعالجة الشائعة.
وبسبب هذا التحلل السريع، فإن الحفاظ على مستويات ذات معنى من الأليسين في مستخلص الثوم الطبيعي أو المنتجات المسحوقة يمثل تحديًا. حتى في مستخلصات الثوم الطازجة، ينخفض تركيز الأليسين بعد وقت قصير من تكوينه، مما يؤدي إلى فاعلية غير متناسقة وانخفاض النشاط الحيوي بمرور الوقت. يشكل عدم الاستقرار هذا صعوبات أمام التركيبات التجارية التي تهدف إلى تقديم فوائد صحية موحدة. ونتيجة لذلك، فإن المنتجات التي تعتمد على الأليسين يجب أن يتم استهلاكها مباشرة بعد تحضيرها أو تتطلب تقنيات تثبيت متقدمة، والتي غالبا ما يكون تنفيذها معقدا ومكلفا.
الأليسين في مستخلص الثوم الطازج
قد يحتوي مستخلص الثوم الطازج على الأليسين المؤقت (العابر)، لكن تركيزه متغير بدرجة كبيرة ويتأثر بعدة عوامل رئيسية.
• الثوم المتنوع :
تحتوي أصناف الثوم المختلفة على مستويات مختلفة من الأليسين، وهو المادة السابقة للأليسين، والتي تحدد كمية الأليسين التي يمكن تكوينها.
•طرق المعالجة:
تؤثر طريقة تقطيع الثوم أو سحقه أو استخلاصه على نشاط الإنزيم. يسمح التمزق السليم للأنسجة للألينيز بتحويل الألين إلى الأليسين، في حين أن المعالجة غير السليمة يمكن أن تقلل من تكوينه.
• التخزين والتوقيت:
الأليسين غير مستقر ويتحلل بسرعة بعد الاستخراج. ينخفض تركيزه بسرعة أثناء التخزين، مما يجعل الاستهلاك الطازج ضروريًا للحفاظ على النشاط المحتمل.
ونتيجة لذلك، يوفر مستخلص الثوم الطبيعي الطازج مستويات غير متسقة وقصيرة الأمد من الأليسين، مما يحد من الاستقرار والتكاثر على المدى الطويل.
في حين أن مستخلص الثوم الطبيعي الطازج قد يوفر بعض الأليسين إذا تم تناوله على الفور، إلا أن مستوياته غير مستقرة. بمرور الوقت، يتحلل المركب، مما يحد من إمكانية التكاثر على المدى الطويل-وثبات المستخلص على الرف. ولهذا السبب تركز العديد من مكملات الثوم التجارية على مستخلص الثوم المعتق (AGE) أو المركبات المستقرة مثل S-allylcysteine، التي تحتفظ بالنشاط الحيوي دون الاعتماد على الأليسين نفسه.
الأدلة العلمية
تؤكد العديد من الدراسات عدم الاستقرار الكيميائي للأليسين ووجود مستقلبات مستقرة في AGE:
• فقدان الأليسين أثناء عملية الشيخوخة
تثبت الدراسات العلمية بوضوح أن الأليسين غير مستقر كيميائيًا ولا يستمر أثناء شيخوخة الثوم. أظهر تحقيق عام 2018 أنه بعد عملية الشيخوخة، لم يعد من الممكن اكتشاف مستخلص الثوم الطبيعي الأليسين في مستخلص الثوم. وبدلاً من ذلك، احتوى المستخلص على مستويات عالية وثابتة من S-allylcysteine (SAC)، مما يؤكد أن الأليسين يتحول إلى مركبات كبريتية أكثر ثباتًا خلال عملية الشيخوخة الطويلة-. يفسر هذا التحول سبب عدم توحيد منتجات مستخلص الثوم الطبيعي لمحتوى الأليسين.
• الأدلة السريرية من التجارب البشرية
أبلغت التجارب السريرية المتعددة التي شملت مستخلص الثوم الطبيعي عن حدوث تحسينات في علامات القلب والأوعية الدموية، مثل ضغط الدم وملامح الدهون، بالإضافة إلى تعزيز وظيفة المناعة. تُعزى هذه التأثيرات بشكل أساسي إلى SAC ومركبات الكبريت العضوي المستقرة ذات الصلة، بدلاً من تناول الأليسين المباشر، مما يدعم الأهمية السريرية للأيضات المشتقة من الأليسين-.
• الحفاظ على النشاط الحيوي من خلال المستقلبات
تشير الأبحاث أيضًا إلى أنه على الرغم من أن الأليسين نفسه يتحلل، إلا أنه يتم الاحتفاظ بأنشطته المضادة للميكروبات ومضادات الأكسدة من خلال مستقلباته في مستحضرات الثوم المعتقة. توفر هذه المركبات المستقرة نشاطًا بيولوجيًا مستدامًا، مما يجعل مستخلص الثوم الطبيعي بديلاً موثوقًا وفعالاً للثوم الطازج الغني بالأليسين-.
تدعم هذه الدراسات فكرة أن مستخلص الثوم الطبيعي هو مصدر أكثر موثوقية لفوائد الثوم الصحية من مستخلصات الثوم الطازج الغنية بالأليسين.
خاتمة:
• خلاصة الثوم الطازج:
قد يتشكل الأليسين بشكل مؤقت إذا تم سحق الثوم أو تقطيعه، لكن مستوياته تنخفض بسرعة.
• مستخلص الثوم المعتق:
الأليسين غائب إلى حد كبير بسبب التحلل الكيميائي أثناء الشيخوخة. يحتوي المستخلص على مركبات كبريتية مستقرة ومتوفرة بيولوجيًا مثل SAC وSAMC.
باختصار، نادرًا ما يوجد مستخلص مسحوق الأليسين نفسه بكميات كبيرة في مستخلص الثوم الطبيعي التجاري، وخاصة الأشكال القديمة. ومع ذلك، فإن مسحوق مستخلص الثوم السائب من Guanjie Biotech يوفر بديلاً موثوقًا وآمنًا ومدعومًا سريريًا، مما يوفر النشاط الحيوي للثوم النقي دون عدم استقرار الأليسين. لا تتردد في الاتصال بنا على info@gybiotech.com.
مراجع
[1] بلوك، إي. (2010). الثوم وغيرها من الآليوم: العلم والعلم. الجمعية الملكية للكيمياء.
[2] لوسون، إل دي، ووانغ، زي جي (2005). تعمل مركبات الأليسين والأليسين- المشتقة من الثوم على زيادة أسيتون التنفس من خلال كبريتيد ميثيل الأليل: يُستخدم في قياس التوافر الحيوي للأليسين. مجلة التغذية، 135(7)، 1774-1778.
[3] بورلينجهاوس، جيه، ألبريشت، إف، غروهلكي، إم سي إتش، نواتشوكو، آي دي، وسلوسارينكو، إيه جيه (2014). الأليسين: الكيمياء والخصائص البيولوجية. الجزيئات, 19(8)، 12591-12618.
[4] أماجاسي، إتش، بيتش، بي إل، ماتسورا، إتش، كاسوجا، إس، وإيتاكورا، واي. (2001). تناول الثوم ومكوناته النشطة بيولوجيا. مجلة التغذية، 131(3)، 955س-962س.
[5] ريد، ك.، فرانك، أو، ستوكس، إن بي، فاكلر، بي.، وسوليفان، ت. (2013). تأثير الثوم على ضغط الدم: مراجعة منهجية وتحليل تلوي-. اضطرابات القلب والأوعية الدموية BMC، 13، 1-15.
[6] كوديرا، ي.، أوشيجيما، م.، أمانو، هـ.، سوزوكي، ج.، وماتسوتومو، ت. (2018). الاستقرار الكيميائي وتحول الأليسين في مستخلص الثوم المعتق. مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية، 66(33)، 8702-8710.
[7] بيان، إل.، كوليفاند، بي إتش، وغورجي، أ. (2014). الثوم: مراجعة للآثار العلاجية المحتملة. مجلة ابن سينا للطب النباتي، 4(1)، 1-14.
[8] الرحمن، ك. (2007). آثار الثوم على الكيمياء الحيوية للصفائح الدموية وعلم وظائف الأعضاء. التغذية الجزيئية وأبحاث الغذاء، 51(11)، 1335-1344.
