Lecithin هو مركب فسفوليبيد طبيعي .بلوك ليسيثينيستخدم على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية . على وجه الخصوص ، له خصائص وظيفية كبيرة في عملية الخبز . يمكن أن يقلل الليسيثين من تسرب الزيت في البضائع المخبوزة . يتم شرح قدرة ليسيثين على تقليل تسرب الزيت في منتجات المخابز بالتفصيل في ما يلي .
1. بنية وخصائص المستحلب من الليسيثين
LeCithin هو جزيء أمفيليك . إنه يحتوي على رأس محبب وذيل مسعور . هذا الهيكل الجزيئي الفريد يجعل الليسيثين مستحلبًا ممتازًا في الغالب ، ولا يمكن توزيعه على كل من الترجيع والتوزيع على الترجيح ، وهم يتجولون في الترجيح ، وهم يتجولون في الترجيح ، وهم يتجولون في الترجيح. وتشكيل تسرب الزيت . ومع ذلك ، فإن إضافة الليسيثين يخلق نظام استحلاب مستقر . يمكنه تفريق الدهون والزيوت بالتساوي ، ويمنعهم من الانفصال والتسرب أثناء الخبز أو التخزين {}}}
2. النشاط البيني لتوازن الليسيثين والمياه النفطية
النشاط السطحي لـبلوك ليسيثينيمكن أن يقلل بشكل فعال من توتر واجهة المياه الزيتية . في منتجات المخبوزات ، والزيوت والدهون غالباً ما تكون في المرحلة المستمرة أو المشتتة . فشلت في الاختلاط بالكامل بالماء والمكونات الأخرى . عندما تتلامس الدهون والزيوت مع الدعامة مثل السكر ، فهي غالبًا ما تكون { الخروج من المنتج بعد الخبز . يعمل ليسيثين عن طريق تقليل التوتر السطحي في واجهة المياه الزيتية . الدهون والزيوت بشكل أفضل مشتتة وتستقر في المنتج الغذائي ، مما يقلل من تشكيل MOLUS طبقة في الواجهة . هذا يقلل من حدوث تسرب الزيت .
3. تفاعل الدهون من ليسيثين وقفل الشحوم
أثناء عملية الخبز ، غالبًا ما توجد الدهون والزيوت في شكل سائل وتُعرضة للتدفق و ooze . الزيت الأكبر ليسيثين له تقارب جيد مع جزيئات الدهون {{1} محتوى عالي الدهون . مثل المعجنات ، البسكويت ، إلخ . أثناء الخبز ، يمكن أن يشكل الليسيثين هيكلًا مشابهًا للطبقة الثنائية الدهنية . إنه يلفت الشحوم فيه ويمنع التدفق الحر للأناقة ، وبالتالي تخفيض الهاوية من النفط.
4. الاستقرار الهيكلي وإدارة الرطوبة من الليسيثين
لا يتصرف ليسيثين على الدهون فحسب ، بل يتفاعل أيضًا مع الرطوبة في الطعام . أثناء عملية الخبز ، قد يؤدي تبخر الرطوبة إلى تدمير بنية الغذاء . من الأرجح أن تتفوق على الإرهاق المائي ، ويحمل الإفراط في الإرهاق المائي في الغذاء. النزاهة الهيكلية الشاملة للمنتج الغذائي . تقلل وظيفة إدارة الرطوبة هذه من فصل الدهون والزيوت في درجات حرارة عالية وتحافظ على نسيج ونكهة الطعام الجيد .
5. استقرار الليسيثين في درجات حرارة عالية
تتضمن عملية الخبز عادة درجات حرارة عالية حيث تميل الدهون والزيوت إلى الانهيار والترسب . ، ومع ذلك ،بلوك ليسيثينيتمتع باستقرار حراري جيد ويمكنه الحفاظ على قدرتها على الاستحلاب في البيئات ذات درجة الحرارة العالية . إنها تستمر في تحقيق دورها في التشتت والقفل في الدهون والزيوت . حتى في ظل الظروف ذات درجة الحرارة العالية للخبز ، لا يزال بإمكان Lecithin منع حدوث شحنة وتقلل من حدوث زيت.
6. لائحة اللزوجة من ليسيثين وملمس المنتج
لا يؤثر ليسيثين على توزيع الدهون والزيوت فحسب ، بل ينظم أيضًا لزوجة واتساق العجينة . أثناء خلط العجين ، يمكن أن تشكل الليسيثين هيكل شبكة أكثر استقرارًا عن طريق التفاعل مع البروتين وزيوت النشا في الدقيق . الخبز . بالإضافة إلى ذلك ، يحسن الليسيتين نسيج المنتجات الغذائية ، مما يجعلها أكثر دقة وأكثر موحدة . وهذا سيقلل من التوزيع غير المتكافئ للدهون وتسرب الزيت .
7. تأثير مضادات الأكسدة من الليسيثين
ليسيثين أيضا تأثير مضاد للأكسدة ، والذي يمكن أن يبطئ معدل أكسدة الدهون والزيوت في الطعام . سوف يؤدي أكسدة الدهون والزيوت إلى تحلل الأحماض الدهنية . وهذا يولد بعض الجزيئات الصغيرة التي تزيد من حركتها. التحلل التأكسدي للدهون والزيوت ، ويحافظ
8. تطبيق Lecithin في منتجات مخبز مختلفة
(1) الكعك والكعك
في منتجات الكعك والكعك ، يمكن أن تساعد الليسيثين بشكل فعال في استحمام الدهون والماء لضمان تجانس الخليط . أثناء عملية الخبز ، يتم قفل الزيوت والدهون في بنية شبكة الكعكة أو الكعك..
(2) ملفات تعريف الارتباط والبسكويت
في منتجات البسكويت والبسكويت ، تكون ظاهرة تسرب الزيت أكثر وضوحًا بسبب ارتفاع محتوى الزيت .بلوك ليسيثينيوزع الزيت بالتساوي في العجين من خلال المستحلب ، ويشكل نظامًا مستقرًا لتوزيع مياه الزيت . أثناء عملية الخبز ، ليس من السهل فصل الزيت ، وبالتالي تجنب مشكلة البقع الزيتية أو تسرب الزيت على سطح المنتجات النهائية.
(3) المعجنات نفخة
بالنسبة إلى المعجنات النفخة ، فإن دور الليسيثين مهم بشكل خاص . توزيع الزيت في المعجنات النفخ يحدد نسيجه المقرمش . يضمن اختراق الزيت المفرط على ملمس النفخ المعجن. الزيوت .
9. نصائح الإضافة والاستخدام
يرتبط تأثير الليسيثين في تقليل تسرب الزيت في الخبز ارتباطًا وثيقًا بكمية الليسيثين المضافة . بشكل عام ، يجب ضبط كمية الليسيثين المضافة وفقًا لمحتوى الزيت من الأطعمة المختلفة . نظرًا لأن البسكويت والمعجنات النفخ . من ناحية أخرى ، قد تؤثر الإضافة المفرطة للليسيثين على نسيج ونكهة الطعام . ، لذلك ، يجب إجراء التعديلات المناسبة على أساس كل حالة على أساس .
بالإضافة إلى ذلك ، كيف يتم استخدام الليسيثين أمر بالغ الأهمية . للمستحلب الأمثل ، يجب أن يتم تفريق الليسيثين بالتساوي عند خلط العجينة أو الخليط . ، فإنه يوفر أيضًا مستحضرًا مناسبًا و {3} . يمكن أيضًا تعزيز تأثيره المناسبي أو الجمع بين الزيوت.}
تعتمد آلية الليسيثين في تقليل ظاهرة تسرب الزيت للطعام أثناء الخبز بشكل رئيسي على خصائصها المستحلب ، ونشاطها السطحي ، ووظيفة التنظيم المزدوج للزيت والماء . عن طريق تثبيت توزيع الدهون ، وتقليل التوتر البيني ، والاستفادة من السمنة والزيوت وتوصيل الهيكل وتأكله {1}بلوك ليسيثينيقلل بشكل فعال من تسرب الدهون والزيوت أثناء الخبز والتخزين ، ويحسن طعم المنتجات الغذائية ومظهرها . info@gybiotech.com.
