ماذا يفعل الأنولين في الخبز؟

Inulin هو polysaccharide تم العثور عليه بشكل طبيعي في نباتات مثل الهندباء والبصل والثوم وما إلى ذلكمسحوق الأنسولين السائبةهو من Chicory و inulin . إنه ألياف غذائية صحي ومكون وظيفي . ولديه مجموعة متنوعة من الأدوار الوظيفية في البضائع المخبوزة . وتشمل هذه الألياف تحسين الملمس ، وتعزيز القيمة الغذائية وتوسيع نطاق العمر الافتراضي. وجهات نظر .

عادة ما تتراوح درجة البلمرة (DP) من inulin من 2 - 60. درجات مختلفة من البلمرة تؤثر على الخواص الفيزيائية والكيميائية . بشكل عام ، eligomeric inulin (dp 2 - 9) لها وظيفة prebiotic بشكل أفضل ويمكن أن تكون مستفيدة درجة البلمرة ، من ناحية أخرى ، تعرض خصائص مختلفة ، E . g . في معالجة الطعام .

الخصائص الفيزيائية وعلاقة الخبز

• الذوبان

الأنسولين لديه قابلية ذوبان ماء جيد . عندما يتم إذابة الأنسولين في ماء العجين أو الخليط ، يمكن أن يغير الخواص الريولوجية للنظام . على سبيل المثال ، على سبيل المثال ، عند صنع العجين الخبز ، فإن هذا يجعل العجين أكثر نعومة. المنظمة .

علاوة على ذلك ، يمكن للأنولين أن يتفرق بالتساوي في مكونات الخبز . مقارنةً ببعض الألياف غير القابلة للذوبان الأخرى ، لا ينتج الأنسران نسيجًا خشنًا .

• الحلاوة والنكهة

يحتوي مسحوق الأنسولين الأكبر على حلاوة معينة . حلاوتها حوالي 10 ٪ - 30 ٪ من السكروز . في الخبز ، يمكن استخدامها كبديل جزئي للبضائع الخضراء {5} ، في الإنتاج ، في الإنتاج ، في الإنتاج ، في الإنتاج ، في الإنتاج ، في الإنتاج ، في الإنتاج. البسكويت ، يمكن أن تمنح إضافة الأنسولين البسكويت حلاوة معينة مع تقليل كمية السكروز المستخدم .

لا يحتوي الأنسولين نفسه على أي شيء محدد خارج النكهات ولا يخفي النكهات الأصلية في المنتج المخبوز . على سبيل المثال ، نكهة الشوكولاتة ، نكهة الفانيليا ، إلخ . على عكس ذلك ، في بعض الحالات ، يمكن أن تكمل النكهات أيضًا ، على سبيل المثال ، على سبيل المثال ، على سبيل المثال ، على سبيل المثال ، يمكن أن يبرز الأنسولين الحلاوة الطبيعية ونكهة الفاكهة .

• خصائص هلام

عندما يخضع حل الأنسولين للشروط الصحيحة (e . g . تركيز مرتفع بما فيه الكفاية ، وتغير درجة الحرارة ، وما إلى ذلك.) ، يمكن تشكيل هلام . في الخبز ، يمكن استخدامه لتحسين نسيج المنتجات {4} يمكن استخدام هلولين هلالين كعامل تلقائي طبيعي ، واستبدال الجيلاتين التقليدي أو أجار ، وما إلى ذلك . أن هلام الأنولين لديه مرونة جيدة واستقرار . يمكن أن يحافظ على الكعكة في حالة جيدة أو ليس من السهل تشوهها أثناء التخزين .. المعجنات ، حيث يمنع الأنسولين الشبيه بالهلام الحشوات من التدفق ويحسن جودة ومظهر المنتج .

الخصائص الكيميائية وأهمية الخبز

• استقرار

يحتوي مسحوق الأنسولين النقي على استقرار حراري جيد في درجات حرارة الخبز العادية . لا يتحلل أو ينتج عن مواد ضارة أثناء الخبز . ، فإنه يحافظ على هيكله الكيميائي ووظائفه في درجات الحرارة العالية . تشمل خصائصه الهلام ووظيفة الألياف الغذائية {} العمليات ، سواء كانت خبز الفرن التقليدي أو أحدث طرق الخبز السريعة ذات درجة الحرارة العالية . ، فإن الأنيولين مقاوم أيضًا للبيئات الحمضية والقلوية . يمكن أن يعمل الأنسولين بشكل صحيح أو لا يتجه إلى تفاعلات الحماة أو الخبز الذي يحتوي على مكونات الحمضية أو القلوية البسكويت .

• التفاعلات مع المكونات الأخرى

يمكن أن يتفاعل الأنسولين مع البروتينات .} في العجين ، يمكن أن يرتبط الأنسولين ببروتينات الغلوتين ، ويؤثر على تكوين الغلوتين ومرونة العجين . الكمية المناسبة من الأنسولين يمكن أن تعزز شبكة الغلوتين وجعل العجينة أكثر مرونة ، وبالتالي تساعد المنتجات مثل الخبز على شكلها أثناء الخبز وتوسيع حجم جيد.. من الأنسولين يمكن أن يؤدي إلى تنظيم داخلي أكثر دقة وأكثر اتساقًا للخبز .

يتفاعل مسحوق الأنسولين السائبة أيضًا مع النشا . يتباطأ في شيخوخة النشا . هذا مهم للحفاظ على نعومة ونضارة المنتجات المخبوزة . في منتجات مثل البسكويت والكعك ، يمكن أن يؤدي عصر النشوة إلى الصلابة والكعك. يتيح إضافة الأنسولين للبسكويت الحفاظ على نسيج أفضل حتى بعد التخزين المطول .

أدوار محددة في منتجات المخابز

1. الخبز

• الحجم والتنظيم

يزيد الأنسولين من حجم الخبز . أثناء تخمير عجينة الخبز ، يوفر الأنسولين مصدرًا إضافيًا للكربون للخميرة . الخميرة يمكن أن تستخدم وحدات الفركتوز في inulin للتخمير ، وإنتاج غاز ثنائي أكسيد الكربون. زيادة حجم الخبز . في نفس الوقت ، فإن تفاعل الأنسولين مع بروتينات الغلوتين يعزز شبكة الغلوتين ، والتي تكون أكثر قدرة على تغليف الغازات التي تنتجها التخمير والمنع من الهروب ، على سبيل المثال ، على سبيل المثال ، في الإضفاء على ذلك ، يمكن أن تكون أكثر من ذلك ، في الإضفاء على ذلك ، في WhypeAl. مشكلة عدم كفاية تكوين الغلوتين في الدقيق الكامل ، بحيث يمكن تحسين الحجم والبنية الداخلية للخبز .

من وجهة نظر البنية المجهرية ، كان توزيع المسام الداخلي للخبز بعد إضافة الأنسولين أكثر اتساقًا . لأن وجود الأنسولين يجعل الخواص الريولوجية من العجينة أكثر استقرارًا . أثناء التخمير والخبز ، فإن النمو والاندفاع في الطبقات الهوائية أكثر ثباتًا. المظهر ولكن أيضا نسيج أكثر ليونة وأكثر حساسية .

• الحفاظ على النضارة ومكافحة الشيخوخة

كما ذكرنا سابقًا ، يمكن أن يؤدي مسحوق inulin inulin في القدس إلى إبطاء شيخوخة النشا . في الخبز ، فإن شيخوخة النشا هي واحدة من الأسباب الرئيسية للصلابة والمواجهة تدهور {( النشا . هذا يسمح للخبز بالبقاء ناعمًا لفترة أطول أثناء التخزين . أظهرت الدراسات أن الزيادة في الصلابة بعد 2 - 3 من تخزين التخزين من الخبز المضافة أقل بكثير من خبز الخبز غير المضافة.

2. الكعك

• الملمس والفم

يحسن الأنسولين من نسيج الكعك . في عجينة الكيك ، يمكن أن يمتص inulin الماء ويجعل الخليط أكثر سماكة . أثناء عملية الخبز ، يمكن أن يحافظ هذا الخليط الأكثر سمكًا على شكل الكعكة بشكل أفضل ويمنعه من القذارة. Extent . يمكن أن يجعل الجزء الداخلي من الكعكة أكثر ثباتًا ولكن ليس ناعمًا جدًا . على سبيل المثال ، عند صنع كعكة إسفنجية ، يمكن أن تمنح الأنسولين الكعكة نسيجًا أكثر مرونة .

يمكن أن يؤثر الأنسولين أيضًا على طعم الكعكة . لأنه يحتوي على حلاوة معينة ، فمن الممكن تقليل كمية السكروز ولا يزال يعطي الكعكة حلاوة معينة . علاوة الفم .

• الاستقرار وعمر الصلاحية

إن وجود مسحوق الأنسولين السائبة يحسن من ثبات الكعكة . أثناء نقل وتخزين الكعكة ، يمنع الكعكة من التشوه بسبب التغيرات أو التغيرات في درجة الحرارة {{1}. الكعك . يمكن أن تبقي الكعكة طازجة في الذوق لفترة أطول ، وتمديد عمر الصلاحية للكعكة ويقلل من الخسارة الناتجة عن التدهور .

3. البسكويت

• التكوين والنزاهة الهيكلية

يمكن استخدام inulin كطرق في إنتاج عجينة البسكويت . بسبب ذوبانه ولزوجته ، يمكن أن يجعل الأنسولين المكونات المختلفة في عجينة البسكويت بشكل أفضل معا السلامة الهيكلية للبسكويت ، تمنعها من كسر أو تحطيم . على سبيل المثال ، عند صنع البسكويت الصودا ، يعطي الأنسولين البسكويت حافة أكثر سحرًا وسطحًا أكثر سلاسة .

• الذوق والنكهة

يحسن مسحوق الأنسولين السائبة من نسيج البسكويت . يجعل البسكويت أكثر هشاشة . هذا لأن الأنسولين يمكن أن يمتص الرطوبة أثناء الخبز وتشكيل بنية مجوفة معينة ، مما يخلق الإحساس المقرمش عندما يكون Biscuit . في الوقت المناسب. Biscuit . عند صنع بسكويت لذيذ ، تعمل حلاوة الطفيفة من الأنسولين كأنه نكهة . علاوة على ذلك ، لا ينتج الأنولين مرارة محترقة بعد الخبز في درجات حرارة عالية كما تفعل المحليات الأخرى ، مما يضمن نكهة جيدة في البسكويت .

يحتوي Inulin على العديد من الأدوار المهمة في الخبز . ، يمكنه تحسين الملمس ، والفم ، وحجم المنتجات وتنظيم المنتجات ذات الأداء الممتاز . في نفس الوقت ، يتطلب استخدام الأنسولين التحكم العلمي في إضافته ومعالجته لتحقيق أفضل النتائج.} منتجاتك ، لا تتردد في الاتصال بنا علىinfo@gybiotech.com.